La cuisine de ma grand-mère.
Je commencerai par un peu d’histoire…
La cuisine Ardéchoise a tiré son inspiration de la ruralité du département. Les bases de la cuisine ardéchoise furent pendant longtemps la châtaigne, la pomme de terre et le porc. La châtaigne emblème du département à travers le monde avec son excellente crème de marrons, mais également ses marrons glacés. (châtaignes sucrées et confites ).
La soupe de châtaignes appelée cousinat débutait un repas ardéchois par un petit velouté bien chaud. La pomme de terre produit du terroir appelé en occitan « lo tortifle » est utilisée dans deux plats typiques : la crique et la bombine.
Le porc a toujours été lié à la vie des paysans ardéchois ou la « tuade » annuelle se transformait en fête :
“dans le cochon tout est bon”!
Les charcuteries : saucissons, jambon, saucisses, pâtés, caillettes (haché de viande de porc mélangé à des blettes cuites ou du choux ou même des pommes de terre dans de la crépine).
La maouche ou pouytrolle issue du plateau ardéchois est une farce à base de choux mélangés à de la viande de porc hachée cuite très
lentement dans un estomac de porc.
Au rythme des saisons apparaissent les fameux cèpes ardéchois. De la cueillette dans les bois à la dégustation, pour beaucoup c’est un vrai moment de bonheur ! N’oublions pas le vignoble ardéchois avec des vins de qualité tels que le Merlot, le Viognier permettent d’agrémenter un bon repas.
De l’Ardèche au beurre à l’Ardèche à l’huile …
Par ses matières grasses on parle de l’Ardèche au beurre avec l’élevage des bovins du plateau ardéchois et de l ‘Ardèche à l’huile dans le sud avec les oliviers. Mais le saindoux était la principale matière grasse utilisée partout en Ardèche. Aucune ferme ne pouvait se passer de viande de porc. Le saindoux qu’on tirait de sa graisse était la principale matière grasse. Il se préparait quelques jours après la tuade. C’est de la graisse blanche que l’on conservait dans de grand pots en terre appelé biche ; on le salait. On s’en servait pour mettre dans tout les plats, pour faire cuire le lapin, un poulet, les pommes de terre, les légumes du jardin… Il était utilisait pour d’autres usages que culinaire : pour graisser les chaussures, assouplir le pis des vaches avant la traite.
Le saindoux a été petit à petit remplacé par l’huile d’arachide achetée à l’épicerie.
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