Archive pour juillet, 2010
Charlotte aux marrons
Ingrédients
- 250gr de biscuits à la cuillère
- 750gr de crème de marrons vanillée
- 300gr de marrons confits au sirop
- 4 feuilles de gélatine
- 400gr de crème fleurette - 5 cl de whisky- ¼ de litre d’eau
Préparation
Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans l’eau froide.
Dans une casserole incorporez le sucre et l’eau, faire bouillir pour faire un sirop.
Laisser refroidir le sirop. Versez la moitié du whisky pour l’allonger.
Prenez un moule à charlotte, imbibez les biscuits et tapissez-en le fond et les côtés du moule en mettant les parties bombées des biscuits contre la parois du moule.
Ecrasez grossièrement 200gr de marrons confits mélangez-les à la crème de marrons parfumez avec le reste du whisky.
Faites chauffer le quart de la crème, essorez la gélatine entre vos mains, mettez-là à fondre dans la crème chaude hors du feu. Laissez refroidir. Montez le reste de la crème en chantilly (¾ de la crème).
Quand la gélatine est tiède, incorporez la crème de marrons puis ajoutez doucement la chantilly.
Garnissez le moule de cette préparation mettez au frigo au moins 12 heures Servez démoulé sur un plat avec un peu de chantilly et le reste des marrons confits.Vous pouvez accompagner cette charlotte aux marrons d’une crème d’une crème anglaise.
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Les recettes salées
Gratin de potiron
Le cousinat
La crique
La bombine
Le chou farci
Les caillettes
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Le gâteau de foie
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La « Padelade » de « Tartifles »
Le Boudin aux Pommes
La « Merlusse » ou Morue
Les Aubergines et les Courgettes Frites au coulis de Tomate.
Pâté de Foie de porc
Tourte de Pommes de Terre
Croquettes de Pommes de Terre
La Soupe d’Orge
Cardons à la crème
Tripes à la façon de ma grand mère (la biche)
Pâté croute
Allez une p’tite dernière mais cette recette n’est pas de ma grand-mère !
Dinde au Wisky
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La Bugnette (grosse crêpe épaisse)
Sucrée:
- de la farine
- 3 œufs
- du lait
- 1 pincée de sel
- du sucre en poudre
- de l’eau de fleur d’oranger PréparationDans un saladier cassez les œufs ajoutez un peu de farine un verre à liqueur d’eau de fleur d’oranger, une pincée de sel Remuez bien le tout, ajoutez le lait, tournez jusqu’ à l’obtention d’une pâte lisse, brillante et homogène Bien mélanger le tout Au dernier moment ajoutez une noix de beure fondu Beurrez une poêle qui n’attache pas verser la préparation d’une épaisseur d’un cm environ sur le beurre très chaud Cuisez à feu doux les deux faces de la bugette Saupoudrez de sucre en poudre et accompagnez de différentes confitures On peu ajouter quelques tranches de pommes couper très fine Salée : -de la farine
-3 œufs
-du lait
-1 pincée de sel Pour la préparation procéder de la même façon que pour la Bugnette sucrée. On peu ajouter à la préparation un oignon , 2 ou 3 échalotes ou encore du lard fumé ou frais que l’on a fait revenir auparavant. Les Gratons :Se font avec la graisse qui enveloppe les organes du cochon. Aujourd’hui c’est bien difficile de trouver cette graisse à moins de tuer son cochon …mais avec le lard gras ça se fait très bien. Dans un premier temps il faut faire LE SAINDOUX (graisse blanche que les paysans utilisés tout au long de l’année) Coupez en gros dés ou hachés le lard, le faire fondre lentement sans cesser de remuer, surtout ne pas faire brûler la graisse car se serait immangeable. Conservez ce saindoux salé dans un pot en terre ou en verre Les gratons ou gratelous se sont les résidus restant dans la passoire après le filtrage de la graisse liquide qui donne le saindoux. Pour 1kg de Gratons il faut : -1 pincée de sel et de poivre
-1 bouquet de persil
-3 gousses d’ail
- de la chapelure Hachez très finement le tout avec les gratons encore chaud ,bien mélanger. Attendre que ça refroidisse, dressez sur un plat long en forme de pâté. Saupoudrez de chapelure. Se conserve une semaine au frigo, plus la saveur en souffrire.
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Dinde au Wisky
Etape 1 : Acheter une dinde d’environs 5 kg pour 6 personnes et une bouteille de whisky, du sel, du poivre, de l’huile d’olive, des bardes de lard.
Etape 2 : La barder de lard, la ficeler, la saler, la poivrer et ajouter un filet d’huile d’olive.
Etape 3 : Faire préchauffer le four thermostat 7 pendant dix minutes.
Etape 4 : Se verser un verre de whisky pendant ce temps la.
Etape 5 : Mettre la dinde au four dans un plat a cuisson.
Etape 6 : Se verser ensuite 2 verres de whisky et les boire.
Etape 7 : Mettre le therpostat a 8 après 20 binute pour la saisir.
Etape 8 : Se bercer 3 berres de whisky.
Etape 9 : Apres une debi beurre, fourrer l’ouvrir et surveiller la buisson de la pinde.
Etape 10 : Brendre la vouteille de biscuit et s’enfiler une bonne rasade derrière la bravate -- non -- la cravate.
Etape 11 : Apres une demi heure de blus, tituber jusqu’au bour. Oubrir la putain de borte du bour et reburner -- non -- revourner -- non -- recourner -- non -- enfin, mettre la guinde dans l’autre sens.
Etape 12 : Se pruler la main avec la putain de borte du bour en la refermant -- bordel de merde.
Etape 13 : Essayer de s’asseoir sur une putain de chaise et se reverdir 5 ou six whisky de verres ou le gontraire, je sais blus.
Etape 14 : Buire -- non -- luire -- non -- cuire -- non -- ah ben si -- cuire la bringue bandant 4 heures.
Etape 15 : Et hop, 5 berres de plus. Ça fait du bien par ou que ça passe.
Etape 16 : R’tirer le four de la dinde.
Etape 17 : Se rebercer une bonne goulée de whisky.
Etape 18 : Essayer de sortir le bour de la saloperie de pinde de nouveau parce que ça a raté la bremière fois.
Etape 19 : Rabasser la dinde qui est tombée bar terre. L’ettuyer avec une saleté de chiffon et la foutre sur un blat, ou sur un clat, ou sur une assiette. Enfin, on s’en fout…
Etape 20 : Se peter la gueule à cause du gras sur le barrelage de la buisine et essayer de se relever.
Etape 21 : Décider que l’on est aussi bien par terre et binir la mouteille de rhisky.
Etape 22 : Ramper jusqu’au lit, dorbir toute la nuit.
Etape 23 : Manger la dinde froide avec une bonne mayonnaise, le lendemain matin et nettoyer le bordel que tu mis dans la cuisine la veille, pendant le reste de la journée.
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Pâté croute
Recette simplifiée La base un moule à cake et une pâte feuilletée ou briséeEt à partir de la composer avec les ingrédients qu’on a sous la main
Partir avec la base de 2 ou 3 sortes de viande
Exemple
- 1 pâte feuilletée ou brisée
- 2 oignons ou échalotes
- 100gr de lard ou poitrine fumée sans la couenne
- 250gr de steak haché
- 250gr de chair à saucisse ou à la tomate
- 250 gr d’escalope de dinde
- 3 œufs
- 5cl de cognac
- sel, poivre
Préparation :
Pelez et émincez finement les oignons ou échalotes
Coupez la dinde en fine lanières et le lard en petits morceaux
Mélangez le steak haché, la chair à saucisse, la dinde
Ajoutez les oignons le cognac les œufs entier, sel et poivre. Bien mélangez le tout
Cheminez un moule à cake avec la pâte, déposez la garniture, bien tasser
Rabattez la pâte qui déborde du moule, pincez les bords pour bien souder
Battez un jaune d’œuf dilué dans quelques gouttes d’eau et passez sur la pâte ou pinceau
Faire 2 cheminées dans la pâte et y placer un morceau de carton ou du papier d’alu afin que la vapeur puisse s’échapper en cours de cuisson.
Faire cuire 1h à 1 h30 à 180°On peut mettre toute sortes de viande le tout bien hachez comme du bœuf, du veau, de l’agneau, du lapin, des foies de volailles.
La dinde et le jambon seront de préférence coupés en fine lanières ….
A toutes ses préparations ne pas oublier les 100gr de lard coupés en petits morceaux.
On peut mettre du foie de volaille coupés en morceaux, les faire revenir quelques minutes à la poêle avant de mélanger à la préparation.
On peut ajouter à la préparation du persil, de la ciboulette, du thym, du laurier (bien les mixer) de la noix muscade des olives, 100 gr de pistache concassées.
On peut remplacer le cognac par du Madère.
A la sortie du four par les trous de la cheminée on peut ajouter 50gr de beurre fondu
Aussi après la cuisson on peut mettre le pâté 1 heure au frigo et préparer de la gelée au Madère que l’on trouve en vente dans le commerce et par les trous de la cheminée à l’aide d’un petit entonnoir y verser de la gelée
Avec ces bases chacun peut faire sa recette selon son temps, les ingrédients disponible et ses gouts personnels
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Tripes à la façon de ma grand mère (la biche)
Pour 8 personnes
Ingrédients :
- 2kg de gras -double (tripes ou fraises de veau)
- 2 pieds de veau
- 3 carottes
- 3 oignons
- 2 kgs de pomme de terre
- 5 gousses d’ai
- 1 branche de céleri
- on peut mettre quelques champignons, des cèpes sec s’en est que meilleur
- sel, poivre
- thym, laurier , persil
- 2 dl de vin blanc
- 2 dl de bouillon (eau et cube)
Préparation
En principe le gras double ou fraise est nettoyé par le tripier et blanchi.
Renseignez-vous en l’achetant et au besoin faire blanchir le gras-double 30 mn à l’eau bouillante de même pour les pieds (faites couper les pieds de veau en deux dans le sens de la longueur)
Nettoyez et émincez tous les légumes, coupez les pomme de terre en rondelle,
Dans une terrine en grés ou une cocotte en fonte, disposez une couche de gras-double, une couche de légumes et ainsi de suite et les pieds de veau … et en répartissant les aromates et l’assaisonnement
Mouillez de vin blanc et de bouillon
Couvrez et faites cuire à four moyen pendant 1h puis à four doux en l’oubliant pendant 7 à 8 h au moins
Plus la cuisson est longue meilleur s’est.
Bien sur le four ne remplacera jamais le four du boulanger comme ma grand mère le faisait.
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Cardons à la crème
Le cardon est un plat que l’on fait surtout en fin d’année pour Noël ou le jour de l’an.
Pour 8 personnes
Ingrédients:
- 2 gros pieds de cardon
- ¾ de crème double
- 1 os à moelle
-1 croûton de pain dur
-- sel
- poivre
- une râpée de muscade
- 2 cuillerées à soupe d’épluchures de truffes (facultatif ) mais les épluchures de truffes en fond toute la différence d’un plat ordinaire à un plat de gourmet.PréparationTriez les cardons de la même façon que les cottes de blettes. Coupez les en petits cubes. N’utilisez pas le hauts des côtes verts, trop durs et amers. Cuisez les à l’eau bouillante salée avec l’os à moelle qui attendrit et le croûtons de pain qui enlève l’amertume. Laissez les à petits bouillons jusqu’à ce qu’ils soient tendres aux toucher (1 heure environ à l’autocuiseur). Egoutter les. Beurrez fortement un plat pouvant passer du four à la table. Mélanger les épluchures de truffes à la crème fraîche, salez, poivrez légèrement, versez la préparation sur les cardons, donnez une râpée de muscade, faire gratiner à four moyen.
Servir très chaud.
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La Soupe d’Orge
pour 6 personnes :
- 2 litres 1/2 d’eau
- 150g d’orge perlé
- 4 belles pommes de terre
- 1 gros poireau
- 1c à soupe de gros sel
- 1 couenne de jambon cru
Portez à ébullition l’eau salée ,ajoutez les légumes coupez en petits morceaux et la couenne du jambon sans oubliez l’orge perlée. Laissez cuire à feu doux environ 2 heures dans un faitou couvert.
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