Croquettes de Pommes de Terre

Pour 6 personnes :

- 1,5kg de pommes de terre
- 50gr de beurre
- 100gr de farine
- 3 oeufs
- 1 cuillére à soupe d’huile
- chapelure
- sel, poivre, muscade

Préparation:

Avec les pommes de terres faire une purée à l’eau. Ajouter les 3 jaunes d’œufs, assaisonner avec le sel, le poivre et muscade. Quand la purée est pratiquement froide, la diviser en petits tas que l’on roule sur la table farinée en leur donnant la forme d’un gros bouchon -Les tremper dans du blanc d’œuf battu, mélangé d’un peu d’huile, les rouler en suite dans la chapelure. Les faire frire au dernier moment dans une friteuse brûlante.

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Tourte de Pommes de Terre

- 2 pincées de noix muscade
- 2 pâte brisée ou feuilletée
- 800gr de pommes de terre
- 2 échalotes
- 4 brins de romarin
- sel, poivre
- 1 jaune d’œuf
- 30 cl de crème fraiche liquide
- des lardons
- mâche 

 Préparation

Pelez les pommes de terre, mettez les à cuire dans de l’eau salée pendant 15 mn (départ eau froide) .
Pelez et émincez les échalotes, faites les revenir 5mn à la poêle avec une noix de beurre et les lardons.
Préchauffez le four à 220° (th 7). Dans un bol, battez la crème fraîche, le romarin, la muscade.
Ajoutez les échalotes et lardons. Salez et poivrez. Egouttez les pommes de terre.
Attendez qu’elles refroidissent un peu et coupez les en rondelles. Mettre une pate brisée dans un moule à tarte beurré. Piquez le fond avec la fourchette.Tapissez le fond de tarte de rondelles de pommes de terre. Ajoutez l’appareil (crème fraiche, romarin, muscade, échalotes et lardons)
Recouvrez de l’autre pâte brisée. Soudez les bords au jeune d’œuf. Badigeonnez le dessus de la tourte avec le reste de jaune.
Faire une cheminée au milieu de la tourte. Enfournez pour 30mn Servez bien chaud avec une salade de mâche.

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Pâté de Foie de porc

- 3 kg de poitrine de porc
- 1 kg foie de porc ou même du foie de volaille (ou mélange des deux)
- 3 œufs - 150 gr de farine
- 3 têtes d’ail
- 3 échalotes ou 1 oignon
- 1 bouquet de persil
- on peut ajouter du thym, du serpolet 1c à soupe mixé
- 1 c à café de poivre
- 1 c à soupe de 4 épices
- sel 12 à 14 gr par kg

Préparation

Hachez la poitrine de porc, le foie, Ajoutez les œufs, la farine, Les épices, l’ail écrasé, le persil haché. On peut ajouter un alcool( cognac , calvados…). Bien mélanger le tout Mettre dans des bocaux (ne pas remplir complètement). Stériliser 1h30 (stérilisateur électrique). Attendre au moins 2 mois avant de consommer, plus il vieillit meilleur il est !

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Les Aubergines et les Courgettes Frites au coulis de Tomate.

Choisissez de belles aubergines bien ferme et bien brillantes. Epluchez les, coupez les en tranches d’un cm d’épaisseur, quadrillez les avec la pointe du couteau sans les couper profondément. Salez très légèrement les tranches d’aubergines et laissez égoutter une bonne heure dans une passoire. Faites les frire à la poêle dans de l’huile d’arachide, faites les égoutter sur un torchon ou du papier absorbant.
Procédez de la même façon pour les courgettes.

Pour le coulis de tomates :

- 4 belles tomates bien mûres
- 2 feuilles de laurier
- 2 gousses d’ail
- un brin de thym
- du persil
- sel et poivre

Trempez les tomates dans l’eau bouillante, émondez les, enlevez les graines, coupez les en morceaux, mettez les dans une casserole avec le reste des ingrédients, laissez cuire ½ heure à feu doux, retirez le thym et le laurier, salez, poivrez, passez au mixeur ou au presse purée. Couvrez les aubergines et les courgettes de ce coulis et persillez abondamment.
Les courgettes froide rendent toujours un peu d’eau.

Chaud ou froid c’est un met délicieux qui peut remplacer un plat de viande ou en accompagnement de grillade.

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La « Merlusse » ou Morue

Choisissez une morue bien épaisse et surtout faites la bien dessalée sinon c’est immangeable. Faites bouillir la moitié de la morue à l’eau tout simplement. Cette pièce une fois cuite sera servie avec des pommes de terre cuite à la vapeur et de la mayonnaise .
L’autre moitié de morue sera cuite à la poêle, après l’avoir farinée pour qu’elle n’accroche pas à la poêle. Mettre le morceau dans l’huile très chaude. Au dernier moment ajouter une cuillerée à soupe de persil haché et un trait de vinaigre de vin ainsi qu’une gousse d’ail finement écrasée. Servez avec des pommes de terre en robe des champs accompagnée d’ une salade verte.

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Le Boudin aux Pommes

Pelez les pommes. Coupez les en huit.
Choisissez des pommes à chair ferme et un peu acide. Les mettre dans la poêle avec du saindoux ou du beurre très chaud.
Faites les sauter souvent de façon à ne pas les remuer avec une spatule ce qui les écraserait. Pelez le boudin, découpez le en morceaux de 10 cm environ, mettez le dans la poêle sur du saindoux ou de l’huile très chaude. Couvrez et laisser cuire 10 minutes sans cesser de bouger la poêle ; Il s’agit d’une astuce destinée à faire gonfler le boudin en cuisant.On peu remplacer les pommes par la poêlée de pommes de terre.

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La « Padelade » de « Tartifles »

ou Poêlée de Pomme de Terre

Tout bon Ardéchois se régale avec cette préparation.Préféré des Pommes de Terre de la région.

Pour 4 personnes:

- 8 pommes de terre moyenne
- 3 gousses d’ails
- du saindoux ou de l’huile
- du sel

Choisissez une poêle qui n’attache pas. Epluchez et émincez les pommes de terre en tranches fines. Écrasez les gousse d’ail en chemise, les mettre dans la matière grasse bien chaude, ajouter les pommes de terre, attendre que ca grille un peu et ensuite retournez les pommes de terre sans les écraser. Couvrez et réduisez le feu. Laissez cuire environ ½ heure. Servez vous d’un couvercle pour les égoutter de la matière grasse. Servir bien chaud. Ce plat accompagne toutes sortes de viandes, mais peu être servir seul avec une salade verte.

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La poêlée de cèpes

Pour 4 personnes - 1,5 kg de cèpes frais
- Une pincée de sel de l’huile et du beurre
- Ail et persil

Trié amoureusement les cèpes, essuyez-les, ne les lavez surtout pas. Emincé les en tranches d’un demi centimètre.
Mettez dans les dans la poêle sans matière grasse dans un premier temps pour qu’ils perdent leur eau. Les faire frire ensuite avec un peu de beure ou d’huile ,en les tournant fréquemment jusqu’à ce que les cèpes soient bien dorés.
Salé et assaisonné avec de l’ail et du persil.

La même recette vaut pour les mousserons et les giroles.
Servez avec une salade légèrement aillée et en accompagnement d’un rôti.

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La gâteau de foie

Pour 4 personnes

- 1 foie de lapin ou 2 fois de poulet
- la mie de pain d’une baguette
- ½ litre de lait
- 4 oeufs
- 1oignon
- 1 gousse d’ail
- 1 feuille de laurier
- 1 brin de thym
- 100 gr de beurre
- sel, poivre, un bouquet de persil

Trempé la mie de pain dans le lait, épluché l’oignon, émincé le finement, haché finement le foie avec le persil .
Dans une poêle faites revenir l’oignon et le foie persillé et la moitié du beurre. Faites une pommade fine avec le pain trempé, mélangé la au contenu de la poêle avec les jaunes d’œufs. Salé, poivé.
Monté les blancs en neige ferme et les incorporé délicatement à l’appareil en soulevant avec une spatule en bois. Beurrez un moule, déposez -y l’appareil. Cuisez au bain marie dans le four à180° pendant 2heures environ (pour voir s’il est cuit piquer le gâteau avec un couteau). Pendant ce temps dans une casserole laissez blondir l’ail émincé avec le reste du beurre, ajouté et réduisé les tomates emmodées, épépinées. Salé, poivré, ajouté les condiments et laissé cuire une petite heure à feu doux.
Passé au presse purée, grille fine.
Cette sauce servira à napper le gâteau qu’il faudra servir dés la sortie du four comme un soufflé.

Variante : On peut remplacer la mie de pain par une sauce béchamel.

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La maouche ou pouytrolle

- 2 kg de blettes pochées et pressées
- 1 kg de pommes de terre coupées en dés
- 1 oignon émincé-1 kg de chair à saucisse
- sel et poivre
- Un estomac de porc

En achetant un estomac de porc en boucherie, il faudra composer avec sa grosseur. Garnissé l’estomac du porc avec la farce (bien mélangée). Cousé ensuite l’estomac garnie et le plié dans un linge fin.
Faites cuire 3 heures à l’eau 80°. Ne pas laissez bouillir l’eau.
Vous pouvez consommer chaud ou bien froid le lendemain.
A la sortie de la cuisson la maouche doit s’égoutter.

Variante (recette du plateau ardéchois)

- 1 beau chou vert pommé ou frisé
- 4 pommes un peu acides
- Une vingtaine de pruneaux dénoyautés et trempés dans l’eau tiède.

Faites légèrement pocher le chou, pelé et coupé les pommes en morceaux.

-1 gros oignon
-1 kg de chair à saucisse
- sel et poivre
- 1 estomac de porc

Procéder de la même façon pour la cuisson

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